A proteína da carne é algo extremamente necessário na alimentação do ser humano, apesar de hoje em dia existirem possíveis alimentos menos calóricos que substituem sua presença em várias receitas. A carne de boi é uma das mais populares por seu sabor naturalmente delicioso, sendo utilizada em diversas receitas. Porém, esse sabor pode ficar ainda melhor com a ajuda de um realçador de sabor de qualidade.
Os realçadores de sabor são comuns em receitas que usam a carne como seu ingrediente principal, já que esse aditivo alimentar ajuda a adicionar palatabilidade aos pratos e contribui com um sabor conhecido como sabor umami. Esse sabor umami é também conhecido como gosto de carne ou sabor suculento, sendo um sabor que todas carnes, seja de boi ou de frango ou de porco, já contém.
Existem as mais variadas opções dentro da cozinha e industrializadas quando o assunto é receitas de carne contendo o realçador de sabor. Entre essas podemos mencionar a carne de boi e de porco, muito comuns nos pratos brasileiros. Mas o que exatamente seria o realçador de sabor? Apesar de comum na alimentação, isso é algo ainda questionado por muitos.
O que é o realçador de sabor?
De forma científica e técnica, o realçador de sabor pode ser chamado de glutamato monossódico, ou GMS ou MSG, sendo ele um aditivo alimentar usado para adicionar um sabor suculento em carnes, cereais, refrigerantes e outros alimentos. Ele contém um sabor que não depende do doce, azedo, amargo ou salgado do paladar humano, já que o sabor umami é um sabor específico por si só.
O paladar humano não consegue reconhecer a diferença entre o realçador de sabor industrial e o glutamato monossódico natural. Esse existe em diversos alimentos como tomate, queijo parmesão e mussarela, carnes de diferentes tipos e até mesmo no leite materno. O glutamato também está presente, sendo assim, em pouca quantidade dentro do organismo humano.
Ele é um sal do sódio do aminoácido conhecido como ácido glutâmico e, por conta de sua composição, MSG não costuma se decompor de forma natural em seu cozimento. Para isso, ele precisa estar em contato com açúcar ou temperaturas muito altas. Em vez disso, ele passa por uma reação de Maillard, onde o alimento muda completamente de textura e sabor.
Qual a história do realçador de sabor?
Durante 1908, no Japão, um bioquímico chamado Kikunae Ikeda desejava obter o mesmo sabor que uma alga comestível possuía, chamada na região de kombu. Através disso, o realçador de sabor foi criado usando o kombu, porém, com o passar dos anos, os realçadores de sabor se espalharam pelo mundo e, dessa forma, sua composição mudou, tendo em vista que o kombu é uma alga nascida no Japão e presente apenas na região.
Para facilitar sua produção, o realçador de sabor começou a ser feito a partir de melaço, cana-de-açúcar, beterraba sacarina e também de amido. Esses elementos são muito comuns no Brasil, por isso os realçadores de sabor são produzidos em massa no país.
A produção deste aditivo alimentar conta com 6 etapas, sendo esse processo extenso e que depende da ajuda de máquinas e profissionais da área. Esse processo é o seguinte:
- A cana-de-açúcar é convertida em glicose;
- A glicose é fermentada por bactérias que produzem ácido glutâmico;
- O sódio é adicionado no ácido glutâmico, criando o glutamato monossódico;
- É produzida uma solução pura de MSG;
- MSG é cristalizado e separado;
- Os cristais são secos e embalados.
Receitas de carne com realçador de sabor
Existem diversas opções na cozinha quando o assunto são receitas de carne com realçador de sabor, permitindo um gosto genuíno e suculento em receitas com carne de boi e porco. Além disso, outras carnes brancas como de peixe e frango também podem aproveitar de sua adição por meio de caldos de carne industrializados. Alguns exemplos de receitas de carne com realçador de sabor seriam:
- Carne com brócolis;
- Bife de carne moída;
- Yakimeshi;
- Udon com carne de porco.
Os realçadores de sabor são extremamente comuns na culinária asiática, portanto são facilmente encontrados em pratos japoneses, chineses e indianos. Yakissoba, por exemplo, pode não apresentar carne em algumas de suas alternativas, mas ainda usa o molho shoyu que depende do realçador de sabor para seu gosto umami.
Quais os riscos do excesso de glutamato
O excesso de glutamato monossódico na comida é um grande problema, já que muitos produtos industrializados usam esse elemento em sua composição. Enquanto o consumo moderado do realçador de sabor na comida não é maléfico, comer ele constantemente pode apresentar diversos malefícios para saúde humana.
Ele pode afetar o cérebro e até o fígado, causando intoxicação. Portanto, é importante que haja um consumo moderado dos realçadores de sabor, seja na comida caseira ou nos produtos comprados. Existem várias opções que não precisam do realçador de sabor para conter um gosto suculento.
Fonte: Redação