Chefs de cozinha criam oito receitas especiais e gourmets para inovar o cardápio de festa junina

As festas juninas e sua gastronomia, neste período do ano, estão entre as mais esperadas atrações do sul ao norte do país. As comidas típicas tradicionais variam de região para região, mas com muita criatividade é possível inovar e deixá-las ainda mais gostosas. Pensando nisso, os chefs de cozinha de uma das maiores e mais tradicionais escolas de gastronomia da América Latina, o Centro Europeu, desenvolveram oito receitas juninas deliciosas, fáceis e que podem ser adaptadas, conforme dieta nutricional.
 

Os preparos foram elaborados pelos chefs Ailton Almeida, chef boulanger, com atuação e experiência em docência como chef pâtissier, chef boulanger e chef de cuisine; Alisson Jory, pós-graduado em chef Pâtissier e Boulangerie, com especialização em renomadas instituições de ensino no Brasil e na Argentina; Eric Velasques, graduado em tecnologia em gastronomia, pós-graduado em Pâtisserie Clássica e Contemporânea e especializado em Pâtisserie e Boulangerie; Iracema Bertoco, formada nos cursos de Chef de Cuisine Restaurateur e Sommelier do Centro Europeu, com especialização em cozinha Diet & Light e Gastronomia Funcional; Jeferson Trevizan, técnico em química e tecnólogo em Gastronomia com pós-graduação em Pâtisserie, formado pelo curso de Chef de Cuisine Restaurateur pelo Centro Europeu e Vavo Kriek, graduado em chef de cuisine nacional e internacional.

PUDIM CAIPIRA DE PAÇOCA

Por Chef Ailton Almeida

Ingredientes para Calda

• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 1/4 xícara (chá) de água

Ingredientes para Pudim:

• 1/2 litro de leite
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara de paçoquinha (rolha)
• 3 ovos

Modo de Preparo

Calda:

1. Coloque o açúcar e a água numa panela e deixe derreter até caramelizar.
2. Caramele uma forma com furo central e reserve.

Pudim:

1. No liquidificador, bata bem para misturar: leite, ovos, açúcar, manteiga e a paçoca.
2. Em seguida acrescente a farinha de trigo, sempre batendo.
3. Despeje o conteúdo do liquidificador na forma já caramelada.
4. Leve o pudim para assar em banho-maria (forma coberta com papel alumínio) por mais ou menos 1 hora. Forno pré-aquecido a 180ºC.
   
   DICAS:

• A água do banho-maria deve estar quente antes de colocar a forma com o pudim.
• Desenformar o pudim depois de estar totalmente frio.
  Esfarele paçoquinhas e decore o pudim.
   

PÃO DE MILHO VERDE
Por Chef Ailton Almeida
 

Ingredientes:

• 3 espigas de milho verde
• 1 kilo de farinha de trigo
• 10 gramas de fermento biológico seco
• 300 ml de leite
• 200 ml de água
• 1 colher (sopa) manteiga
• 2 gemas
• 3 colheres (sopa) açúcar
• 1 colher (sopa) sal

Modo de Preparo:

1. Corte os grãos das espigas de milho e bata-os no liquidificador com o leite. Passe em uma peneira e esprema bem. Reserve o líquido e descarte o sólido.
2. Em uma bancada, despeje o trigo e acrescente o fermento, o açúcar, as gemas e o líquido (leite + milho) aos poucos e misture bem;
3. Acrescente o sal, a manteiga e continue a misturar. Se necessário, acrescente água aos poucos até a massa soltar da bancada e mãos;
4. Sove a massa por aproximadamente 15 a 20 minutos;
5. Deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico;
6. Após o descanso, divida a massa em 3 partes iguais (aprox. 550 / 600 g), faça uma bola com cada parte e aperte levemente para retirar os gases dessa primeira fermentação.
7. Modele cada parte em formato de pão caseiro, unte uma forma e deixe os pães descansando por aprox. 60 minutos (cobertos com plástico) para fermentar até dobrar de volume;
8. Pré aqueça o forno a 180ºC e asse por aproximadamente 45/50 minutos até o pão adquirir cor levemente dourada.
9. Deixe esfriar e corte.

TARTELETE DE ABÓBORA COM COCO
Por Chef Alisson Jory
 

1. PATE SUCRÉE

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 100g de manteiga
• 50g de açúcar de confeiteiro
• 30g de farinha de amendoim
• 1 gema
• 1 pitada de sal
• q/b de água morna

Modo de Preparo
 

1) Bata a manteiga, o açúcar e a farinha de amendoim até atingir uma textura fofa, acrescente a gema e bata mais um pouco.

2) Adicione a farinha de trigo e manipule delicadamente até ficar bem homogênea, se necessário adicione água. Deixe a massa descansar na geladeira por 30 min.

3) Abra a massa na forma desejada, fure e asse em forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

2. CREME DE COCO

Ingredientes:

• 150g de chocolate branco
• 75g de leite de coco
• 20g de coco fino seco
• 15g de manteiga
• 15ml de licor de coco

Modo de Preparo

1. Aqueça o leite de coco com a manteiga e verta sobre o chocolate.

2. Adicione o licor e o coco e emulsione.

3. MOUSSE DE ABÓBORA

Ingredientes:

• 200g de abóbora-moranga descascada e picada (cubos bem pequenos)
• 100g de açúcar cristal
• 80 ml de água
• 1 pau de canela
• 120g de iogurte natural
• 4g de gelatina em pó incolor
• 20 ml de água
• 100g de creme de leite fresco 35%

Modo de Preparo

1. Cozinhe a abóbora com o açúcar, a canela e 100ml de água, até secar.

2. Retire a canela e bata no liquidificador com o iogurte.

3. Adicione a gelatina hidratada e derretida, bata bem e deixe esfriar.

4. Bata o creme de leite em ponto 3⁄4 e misture delicadamente ao preparo anterior.

4. MARSHMALLOW

Ingredientes

• 60g de claras
• 120g de açúcar refinado
• 50g de glucose
• 60ml de água
• ¼ de colher (chá) de suco de limão

Modo de Preparo

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Misture a água com a glucose e o açúcar em uma panela e leve para cozinhar em fogo médio. Quando começar a ferver ligue a batedeira em velocidade média/alta, com as claras. Quando as claras começarem a atingir picos firmes, adicione a calda à 119°C, com a batedeira em velocidade média. Em seguida aumente a velocidade para o máximo e deixe bater até esfriar, adicione o limão e deixe bater mais um pouco.

3. Adicione a gelatina derretida, deixe bater por mais 1 minuto.

5. CUBOS DE ABÓBORA

Ingredientes

• 150g de abóbora-moranga descascada e picada em cubinhos perfeitos
• 150g de açúcar cristal
• 400 ml de água
• 1 pau de canela
• 2 cravos da índia
• 2 anis estrelado
• 40g de cal virgem (ou bicarbonato de sódio) + 1 litro de água

Modo de Preparo

1) Corte a abóbora em cubinhos, cubra com um litro de água e adicione a cal ou o bicarbonato. Mexa bem e deixe repousar por cerca de 60 min.

2) Após o tempo de repouso, lave bem os cubos de abóbora e reserve.

3) Faça uma calda com a água, o açúcar e as especiarias. Quando a calda atingir 110°C adicione os cubinhos e deixe cozinhar por cerca de 10min-15min.
 

MONTAGEM

Ingredientes

• 50g de chocolate branco
• 10g de coco ralado seco

PROCEDIMENTO

1. Forre a massa sucrée com cerca de 1/3 da ganache de coco e leve para gelar por 15 min.

2. Após esse tempo, despeje sobre a ganache a mousse de abóbora.

3. Coloque o marshmallow em um saco de confeitar com bico pétala e decore a torta e passe o maçarico sobre ele.

4. Finalize com os cubos de abóbora e arabesco de chocolate e coco.

COCADA BRÛLLÉE

Por chef Eric Velasques

Ingredientes

• 3 gemas
• 250 g coco ralado flocado
• 1 caixinha leite condensado
• 125 g leite
• Açúcar cristal
• Maçarico

Modo de preparo:

1. Misture as gemas, o coco, o leite condensado e o leite e deixe descansar por 15 minutos, para o coco absorver bem o líquido.

2. Leve ao fogo e deixe cozinhar até soltar levemente do fundo da panela.

3. Coloque a cocada em pequenos ramequins e deixe esfriar.

4. Polvilhe açúcar cristal e caramelize com o maçarico.

MACARON DE AMENDOIM COM DOCE DE LEITE E FLOR DE SAL

Por chef Eric Velasques
 

Ingredientes

• 110 g clara de ovo
• 125 g açúcar refinado
• 125 g açúcar de confeiteiro
• 125 g farinha de amendoim
• 200 g doce de leite firme
• Q.B flor de sal

 Modo de preparo:

1. Aquecer as claras com açúcar refinado em banho-maria até 50ºC. (merengue suíço).

2. Levar a batedeira com o globo e bater até ficar firme.

3. Retirar da batedeira e adicionar o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas.

4. Mexer retirando o ar, obtendo uma massa de aspecto liso.

5. Pingar em um tapete de silicone e deixar descansar por 20 minutos, até que crie uma fina película sobre eles.

6. Levar ao forno a 120 °C pelo tempo de 15 minutos.

7. Retirar do forno e após 15 minutos desenformar e pressionar o centro para acomodar melhor o recheio.

8. Com ajuda de um saco de confeitar recheie com doce de leite e uma pitada de flor de sal.

PAÇOCA DE ROLO

Por Chef Iracema Bertoco
 

Ingredientes:

• 140g amendoim torrado
• 20g de açúcar mascavo
• 10g de farelo de aveia
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:

1. Leve o amendoim para o processador (ou liquidificador) e triture até que a farofinha dê liga quando apertada.

2. Num bowl misture a farofa de amendoim ao restante dos ingredientes.

3. Prense a mistura em forminhas para moldar a paçoca.

4. Desenforme e sirva-se.

QUICHE DE PINHÃO

Por Chef Jeferson Trevizan
 

Ingredientes Massa:

• 300 g de farinha de trigo
• 250 g de manteiga
• 100 g de farinha de mandioca crua
• 75 ml de água
• 10 g de sal
• Alho frito a gosto

Ingredientes Recheio:

• 250 g de queijo ricota ou cream cheese
• 250 g de Mussarela ralada
• 250 g de ovos (4 a 5 unidades)
• 150 g de linguiça cracóvia ou Blumenau
• 150 g de pinhão cozido picado
• 100 g de cebola roxa ralada
• 20 g de cheiro verde picado

Modo de Preparo da massa:

1. Misture com as mãos, sem sovar, a farinha com a manteiga, o alho e o sal e forme uma massa homogênea.
2. Cubra a massa com filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.

Modo de Preparo do Recheio:

1. Em um recipiente bata os ovos e, depois, misture bem os ingredientes.
2. Tempere a gosto

Montagem:

1. Forre uma forma média ou duas menores com a massa.
2. Distribua o recheio e leve para assar em forno aquecido entre 180°C a 200°C por aproximadamente 30 minutos.
    

CORN DOGS
Por Chef Vavo Krieck
 

Ingredientes:

• 8 salsichas
• 210g de farinha de trigo
• 10g de sal
• 140g de fubá pré-cozido
• 50g de açúcar
• 5g de fermento em pó químico
• 2 ovos
• 200 ml de leite integral
• 16 palitos de madeira
• 1 litro de óleo para fritura
• 1 pote de ketchup Heinz
• 1 pote de mostarda Heinz

Modo de Preparo:

1. Misture todos os ingredientes secos e, em seguida, adicione o leite e os ovos.

Corte as salsichas pela metade e insira os palitos nelas. Polvilhe um pouco de farinha sobre as salsichas e mergulhe-as na massa.

2. Frite os corn dogs em óleo quente (180ºC) até que estejam dourados.

3. Sirva-os com ketchup e mostarda.