Tema foi debatido no segundo dia de palestras do Olivas do Cais que também discutiu cozinha autoral e desenvolvimento da Metade Sul
Três temas foram debatidos na tarde de palestras do segundo dia do Olivas no Cais, nesta sexta-feira, 27 de outubro, no Cais Embarcadero, em Porto Alegre. Junto à feira com 31 expositores de azeites de oliva gaúchos, promovida pelo Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva) e Cais Embarcadero, os palestrantes falaram sobre assuntos como cozinha autoral, diferença do azeite extravirgem com o azeite de mercado e o novo cenário do Pampa gaúcho.
A sommelier de azeites Maria Beatriz Dal Pont falou em concorrida palestra sobre o tema do azeite vendido como extravirgem e que não é. Lembrou dos números que mais de 80% dos azeites importados comercializados no país nos supermercados não condizem com o que diz o rótulo, revelando-se uma fraude. “Nós temos dois tipos de produtos. O que nós achamos no mercado é o que chamamos de azeite commodity. O que o caracteriza é, em primeiro lugar, a produção em larguíssima escala e é uma produção mundial. Em segundo lugar, são empresas que via de regra não possuem olivais. Então elas compram azeite já elaborado em diversas partes do mundo, recolhem este azeite ate a pana engarrafadora e fazem o engarrafamento, o blend, a mistura, o engarrafamento desse azeite e eles etiquetam com marcas de vários países ou marcas próprias que eles exportam para o mundo inteiro”, salientou.
A especialista reforçou que o azeite commodity tem o foco na quantidade enquanto o azeite premium tem esta premissa da qualidade. “Essas duas coisas não andam juntas. Por mais que o discurso diga que dá para fazer qualidade com grande quantidade, neste caso não é válido justamente porque os azeites são coletados em vários países do mundo, transportados e depois embalados. Então são dois mundos à parte. Sensorialmente não existe parâmetro, porque com este tipo de processo muita coisa se perde. Então não é difícil encontrarmos azeites já cheios de defeito, completamente passados em uma garrafa com rótulo de extravirgem, ressaltou.
Para Maria Beatriz, a questão de que o preço do azeite de mercado é mais acessível e convidativo não procede. “Na minha opinião não é porque você está comprando um produto vendido como extravirgem e que você vai ter sorte se pegar o extravirgem lá dentro. É caríssimo e não tem custo benefício nenhum. Ao passo em que o extravirgem você está comprando não só um condimento, mas um produto que tem uma funcionalidade para a saúde excepcional”, pontuou.
Seguindo na gastronomia, o chef Arthur Lazarotto falou sobre cozinha autoral. Para o especialista, este tipo de cultura valoriza o produto local. “Com o desenvolvimento da indústria de azeites aqui no Estado é uma excelente oportunidade para a gente levar isso para as cozinhas autorais, as cozinhas mais desenvolvidas no sentido gastronômico. Temos chefs muito famosos que estão ganhando prêmios Brasil afora, que têm experiência no exterior e todos eles têm essa cozinha de ingrediente, de valorizar o pequeno produtor, valorizar o que é nosso, valorizar o terroir, aquilo que a terra nos serve de sabor”, observou.
Lazarotto frisou ainda a oportunidade da olivicultura se desenvolver na gastronomia. “Uma oportunidade até para a indústria de olivas trabalhar junto e desenvolver. Eu acredito que o chef de cozinha e os donos de restaurantes, toda essa indústria de alimentos e bebidas, eles são o grande porta voz de todos os produtores de alimentos. Os produtores produzem, o chef prepara e entrega para o cliente. A forma com ele entrega para o cliente, a narrativa que ele entrega para o cliente, ele tem uma oportunidade única de educar o cliente”, explicou.
O desenvolvimento do Pampa também foi tema de palestra, com o consultor Werner Santos. O especialista abordou o crescimento dos grãos na Metade Sul como propulsor do desenvolvimento local. “A nossa primeira ação foi um acordo, protocolo de intenções com a Embrapa Clima Temperado e começamos a aprender sobre produção de soja que parecia naquele momento uma coisa muito difícil de entender em função de ser uma área muito alagada, o que a gente chama Terras Baixas e, na verdade, foi uma experiência muito interessante”, lembrou.
Santos afirmou que a partir dessa experiência se começou a produzir soja e milho e, em um segundo momento chegou o trigo. E nesse consórcio a olivicultura também chegou para ficar e desenvolver a região. “Vemos oportunidades hoje tanto na área de grãos como hoje a gente está vendo o desenvolvimento das oliveiras, das uvas e nozes. É um trio que na nossa visão deve mudar ao longo dos próximos anos a economia da Metade Sul. Temos que levar em consideração também que estamos produzindo hoje nesta Metade Sul um azeite de oliva de altíssima qualidade. À medida que o brasileiro começar a entender isso e cada vez mais utilizar esse azeite, vai melhorar muito a economia”, conclui.
Foto: Nestor Tipa Júnior/AgroEffective
Texto: Nestor Tipa Júnior/AgroEffective
